Restaurant Piaf

Siden 1999 har Marc Noël drevet Restaurant Piaf i Nygade 31, hvor han har formået det, som kun få restauratører i provinsdanmark kan prale af: at holde fast i en klassisk madtradition gennem et kvart århundrede uden at miste relevansen. Restauranten har igennem mange år modtaget 2 stjerner i Den Danske Spiseguide, og i 2016 blev den anerkendt i White Guide som blandt de bedste restauranter i Norden — en bemærkelsesværdig præstation for en by i Silkeborgs størrelse.

At Piaf overhovedet findes i Silkeborg, skyldes en tilfældighed. Marc Noël, der er opvokset i Sydfrankrig med spanske aner, var selv gæst på restauranten og faldt for den franske stemning. Nu har han været køkkenchef og indehaver i over to årtier. Det siger noget om stedets autenticitet, at det kunne overtale en sydfransk kok til at slå sig ned i en dansk provinsby — og blive. Silkeborg har ikke den kosmopolitiske tiltrækningskraft, som København kan tilbyde, men byen har tilsyneladende haft plads til en kulinarisk vision, der rækker ud over det lokale.

Restauranten ligger i det såkaldte 'Latinerkvarter' i Silkeborg, et område der har fået sit tilnavn af de sydeuropæisk inspirerede spisesteder. At et helt kvarter kan få en sådan identitet, vidner om, at der i Silkeborg har været plads til noget andet end det traditionelle danske køkken. Piaf har været med til at definere den identitet, og lokaliseringen i Nygade 31 har gjort restauranten til en del af byens kulturelle DNA. Kvarteret fungerer som en slags modvægt til forestillingen om provinsen som ensartet — her har der altid været plads til variationen.

Madstilen på Restaurant Piaf er forankret i det sydfranske køkken med inspiration fra Italien og Grækenland. Det er en tilgang, der trækker på Middelhavets fælles madtraditioner — olivenolie frem for smør, friske krydderurter, grøntsager der får lov at smage af sig selv. For en dansk gæst kan det være en påmindelse om, at det sydeuropæiske køkken ikke handler om eksotik, men om grundlæggende respekt for råvarerne. At Marc Noël har kunnet drive en restaurant med denne profil i Silkeborg i over 25 år, fortæller noget om, at publikum her også har udviklet sig. Der er tydeligvis nok borgere i byen, der foretrækker denne form for madlavning frem for de skiftende moderetninger, der kommer og går.

Vinkælderen på Restaurant Piaf rummer 4000 flasker fordelt på 700 forskellige vine. Det er et omfang, man normalt forbinder med storbyen, ikke provinsen. Et sådant udvalg kræver ikke bare økonomisk investering, men også viden, passion og tålmodighed — egenskaber der matcher den kontinuitet, Marc Noël har vist i køkkenet. For gæsten betyder det mulighed for at finde både det kendte og det overraskende, hvad enten man er til hvidvin fra Loire eller en ukendt producent fra Rhône. Det vidner også om, at der i Silkeborg findes et publikum, der kan værdsætte forskellen mellem en Chablis og en Pouilly-Fuissé.

At en restaurant som Piaf har overlevet i over et kvart århundrede i en periode, hvor madscenen konstant har skiftet retning — fra molekylærgastronomi til new nordic til håndværkspizza — vidner om, at der er plads til det vedholdende. Ikke alt behøver at være nyt for at være værdifuldt. Nogle gange er det de steder, der holder fast i deres vision, som ender med at definere en bys madkultur. I København skifter restaurantscenen hud hvert andet år; i Silkeborg kan kontinuitet være en styrke.

Restaurant Piaf er ikke et sted, man besøger for at følge med moden. Det er et sted, man går til, fordi man ved, hvad man får — og fordi det, man får, er gjort ordentligt. I en tid hvor meget føles flygtigt, er der noget befriende ved en restaurant, der har været sig selv i 25 år, og som har fået ret i at være det.